мЮтон редко получает то внимание, которого заслуживает. Это зрелое мясо, настолько прочное от природы, обладающее глубиной и богатством, которые просто не могут предложить более мелкие кусочки. Именно эта сила делает его таким полезным для приготовления пищи. Смелый характер баранины прекрасно сочетается со специями, ароматическими веществами и медленным приготовлением, поэтому он идеально подходит для карри, рагу и тушения; Между тем, на гриле он дымит так, что добавляет сложности, а не подавляет ее. Вы вряд ли найдете баранину в супермаркете, поэтому вам придется пойти к мяснику (ее продают многие халяльные мясные лавки) или заказать через Интернет.
Роган Джош (на фото выше)
Кашмирское карри традиционно готовится из баранины, но я предпочитаю использовать баранью шейку, так как она гораздо вкуснее.
представить 20 минут
готовить 3 часа+
служит 4
Для пикантного творога
250 мл жирного йогурта
1½ чайной ложки молотого фенхеля Семя (Обжарьте около 1¼ чайной ложки семян фенхеля, затем измельчите)
1 чайная ложка молотый имбирь
6 нитей шафрана
1 столовая ложка молотый кориандр
1 чайная ложка мягкий красный порошок чили – Предпочтение отдам перцу чили.
¼ чайной ложки молотой куркумы
для Рогана Джоша
6 столовых ложек топленого масла
4 целых стручка черного кардамона
1 чайная ложка черного перца
5 гвоздик
1½ кг бараньей шеи на костиили шея ягненка, нарезанная кусочками по 5 см.
соль и перец
1 столовая ложка чесночной пасты (необязательный)
1 столовая ложка имбирной пасты (необязательный)
1 столовая ложка карамелизированного лукового пюре (Это основной метод на моей кухне: обжарить нарезанный лук в небольшом количестве топленого масла до карамелизации, затем пюрировать с небольшим количеством воды)
1 столовая ложка кашмирской пасты чили (Еще один совет на кухне: замочите кашмирский перец в небольшом количестве воды, чтобы увлажнить его, а затем натрите на терке)
1 литр горячего бараньего бульонаили кипяток
нарезанный свежий кориандрЧтобы закончить
Смешайте все ингредиенты для острого творога в миске и отставьте в сторону.
После этого сделайте лаковую основу. Растопите топленое масло в кастрюле на среднем огне, добавьте черный кардамон, черный перец и гвоздику и готовьте, помешивая, пока они не станут ароматными и топленое масло не настоится. Добавьте баранину, ложку соли и жарьте 10–15 минут, помешивая, пока она не приобретет хороший цвет со всех сторон. Добавьте чеснок и имбирную пасту, если используете, и готовьте несколько минут, пока запах сырости не исчезнет. Добавьте протертый лук и пасту чили и готовьте еще пять минут, помешивая.
Добавьте творожную смесь в кастрюлю, уменьшите огонь до минимума и варите, помешивая, пока жир не отделится, около пяти минут. Добавьте бульон, накройте плотно закрывающейся крышкой и тушите на слабом огне два-два с половиной часа, пока баранина не станет очень мягкой. Снимите крышку, увеличьте огонь и уварите соус до желаемой густоты.
Приправьте по вкусу, посыпьте свежим кориандром и подавайте с рисом и/или нааном или роти и, возможно, даже с качумбером, чтобы подчеркнуть насыщенность мяса.
Кима Пау
Популярная индийская уличная еда, состоящая из острого, ароматного карри кима, подаваемого в мягком маслянистом соусе, обжаренного на сковороде. ПауИли булочки.
представить 15 мин.
готовить 1 час 30 минут
служит 4
для зеленой пасты
2-3 кубика льда
1 горсть свежего кориандра
20 листьев мяты
3 зеленых перца чилиУдалите стебли (удалите мякоть и семена, если вы предпочитаете меньше тепла).
1 столовая ложка семян кориандра
1 чайная ложка тмина
3 стручка зеленого кардамона
1 стручок черного кардамона
10 черных перцев
для фарша
100 мл нейтрального растительного масла
2 луковицыочистить и разрезать на кусочки
Соль
5 столовых ложек имбирно-чесночной пасты
½ порошка куркумы
2 чайные ложки мягкого порошка чили – Предпочтение отдам перцу чили.
3 столовые ложки молотого кориандра
1 столовая ложка молотого тмина
1 кг бараньего фаршаили фарш баранины
150 мл творогавзбитый
300 г замороженного пети-пуа
3-4 зеленых перца чилиразрезать вдоль
Чтобы закончить
1-2 столовые ложки сливочного маслаили топленое масло
1 столовая ложка касури мети (Измельчить сушеные листья пажитника)
1 чайная ложка гарам масала
1 большая горсть крупно нарезанного свежего кориандра
4 футаили булочки-бриоши, разрезанные пополам, намазанные маслом и слегка поджаренные на горячей сковороде.
Для зеленой пасты поместите все ингредиенты в блендер и сделайте однородное пюре; При необходимости добавьте немного воды, чтобы исправить ситуацию.
Нагрейте масло в широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте лук, щепотку соли и готовьте на слабом или среднем огне 15 минут, пока они не станут мягкими и золотисто-коричневыми, периодически помешивая. Добавьте имбирно-чесночную пасту, готовьте, помешивая, три-четыре минуты, пока сырой запах не исчезнет, затем добавьте куркуму, порошок чили, молотый кориандр и тмин.
Добавьте бараний фарш и, часто помешивая, обжаривайте в пряной луковой смеси около 10 минут, пока он не начнет менять цвет и не исчезнут все признаки сырости. Добавьте взбитый творог и готовьте, помешивая, около пяти минут. И так, пока масло не отделится.
Добавьте зеленую пасту, затем убавьте огонь до минимума и варите 15–20 минут, регулярно помешивая. Добавьте зеленый горошек и зеленый перец чили, перемешайте и варите на слабом огне последние 20 минут; Если кажется, что фарш вот-вот схватится, добавьте немного воды.
В завершение добавьте сливочное масло, касури мети и гарам масалу, приправьте по вкусу, украсьте свежим кориандром и подавайте в поджаренных мягких булочках с маслом, с рисом или лепешками.
